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鹿肉のフリカッセ

フリカッセとは
フランスの家庭料理で白い煮込みのこと。
クリームベースのソースに
綾部味噌さんのお味噌と
小野さんのしいたけスライスの
香りが活きています。
野津の山川屋さんの鹿肉は
鮮度抜群で
とても綺麗な赤身をしています。
鹿一頭から採れるロースはほんのわずか。
山のご馳走をありがたくいただきましょう。

3~4人前

鹿肉ロース200g
塩・こしょう適量
味噌(下味用)小さじ2
小麦粉適量
ひまわりオイル適量
玉ねぎ150g
しめじ70g
乾しいたけスライスひとつかみ
生クリーム100cc
しいたけの戻し汁50~70cc
白ワインまたは白ワインビネガー50cc
コンソメ(煮込み用)3g
味噌小さじ1

[仕上げ]

パセリ適量

Oita Madeの食材

作り方

[下準備]乾しいたけは10分間水につけて固めに戻しておく。
①鹿肉を使う分だけ冷凍庫から出しておく。半解凍状態のうちに角切りにする。
②①に塩・こしょう、味噌を揉み込んで20分~30分おく。
③玉ねぎを繊維にそってスライスする。しめじの石づきを取り1本ずつほぐす。
④①に小麦粉をまんべんなくまぶす。
⑤フライパンにひまわりオイルを入れて熱し、弱火と中火の間で肉を炒めて取り出す。
 味噌が焦げやすいので気をつけながら。鹿肉は焼きすぎると固くなるので、軽く炒めて少し焦げ目がついてきたら取り出す。
⑥フライパンを洗わずにひまわりオイルを足して、玉ねぎを炒める。油がよくなじんだらしめじと戻したしいたけスライスを入れる。
⑦肉を戻し入れ、生クリーム、しいたけの戻し汁、白ワインまたは白ワインビネガー、コンソメキューブ、味噌を入れて2~3分ほど煮込む。
⑧塩・こしょうで味を整え、パセリを散らす。

【料理のポイント】
 ジビエは鮮度が命。解凍したらすぐに調理しましょう。小麦粉は多めにまぶして、焼きすぎに注意。
【おすすめアレンジ】
 栗とジビエは相性が抜群です。もし栗の季節なら、ぜひ使ってみて。茹でた栗を1/4に切って、しめじと共に軽く小麦粉をまぶして炒めてください。